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四、肉與肉制品

肉與肉制品的品種范圍有鮮肉、凍肉、腌臘肉、火腿肉、醬鹵肉、燒烤肉、熟干肉等肉制品及灌腸制品等。

一、主要安全問題

1．畜禽在飼養(yǎng)過程中使用違禁藥物（如瘦肉精、催長(zhǎng)激素等）。

2．畜禽患病后使用了大量抗菌素未來得及降解即被宰殺而流入市場(chǎng)。

3．有些病死的畜禽肉有可能混入市場(chǎng)流通銷售環(huán)節(jié)。

4．注水肉問題，如果注入的是飲用水，消費(fèi)者只是經(jīng)濟(jì)上有些損失，如果注入的是不潔凈的水，則對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成健康威脅。

5．肉制品中過量加入發(fā)色劑如硝酸鹽、亞硝酸鹽。

6．肉制品加工中使用非法添加物，如防腐劑、硼酸鹽、非食用色素等。

7．肉制品在加工過程中，其肉塊中心溫度沒有達(dá)到70℃持續(xù)10min以上，有可能存在病菌或寄生蟲未被殺死而對(duì)人體存在隱患。

8．以往由肉與肉制品引起的急性食物中毒主要有：

8.1食用了腐敗變質(zhì)的肉與肉制品。

8.2食用了含有違禁藥物的肉制品。

8.3食用了動(dòng)物臟器如甲狀腺、腎上腺。

8.4食用了人為投毒毒物。

2 快速檢測(cè)參考項(xiàng)目

2.1感官檢測(cè)：

2.1.1病死畜肉的感官辨別：肌肉顏色暗紅(正常畜肉為鮮紅)，脂肪呈桃紅色(正常畜肉為潔白)；肌肉彈性差，松軟，纖維容易撕裂；全身血管中滿凝血液，尤其是毛細(xì)血管內(nèi)。一般情況下，病死畜肉不可食用。

2.1.2豆肉(囊蟲豬肉)的感官辨別：舌肌、咬肌、頸肌、膈肌、心肌和腰肌等，肉眼可見無色半透明、表面光滑的水泡狀囊包。外形近似卵圓，綠豆般大小，包裹一端為乳白色不透明之頭節(jié)，大小如粟米粒。一般情況下豆肉不可食用。

2.1.3肉質(zhì)出現(xiàn)以下現(xiàn)象時(shí)不可再食用：肉質(zhì)呈灰白色或淡綠色，無光澤；外表潮濕而帶粘性，起腐粘：肉質(zhì)松軟無彈力，指壓后凹處不能復(fù)原；表面及深層均有濃厚的腐敗味。

2.1.4牲畜內(nèi)臟出現(xiàn)以下現(xiàn)象時(shí)不可再食用：肌肉松軟，組織無彈性，有異味時(shí)。

2.1.5火腿出現(xiàn)以下現(xiàn)象時(shí)不可再食用：肌肉切面呈醬色(正常為深玫瑰色或桃紅色)并有各色斑點(diǎn)，脂肪切面呈黃色(正常時(shí)為白色)且組織疏松而軟，有氨味和哈味時(shí)。

2.1.6咸肉出現(xiàn)以下現(xiàn)象時(shí)不可再食用：肌肉質(zhì)地疏松，呈暗紅色或灰綠色(正常為鮮紅或玫瑰色)，有蟲蛀，脂肪有氨味，有臭味或哈味時(shí)。

2.1.7 預(yù)包裝形式銷售的肉與肉制品，超過保質(zhì)期時(shí)不能再食用。

2.2變質(zhì)肉的快速鑒別。

2.3注水肉的快速檢測(cè)。

2.4瘦肉精-鹽酸克倫特羅的快速檢測(cè)。

2.5瘦肉精-萊克多巴胺的快速檢測(cè)。

2.6瘦肉精-沙丁胺醇的快速檢測(cè)

2.7發(fā)色劑亞硝酸鹽的快速檢測(cè)。

2.8發(fā)色劑硝酸鹽的快速檢測(cè)。

2.9硼酸鹽的快速檢測(cè)。

3.0有條件時(shí)，開展對(duì)肉制品中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群及致病菌的快速檢測(cè)。