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官方驗(yàn)證人員進(jìn)行的危害分析
一、官方驗(yàn)證人員獨(dú)立地進(jìn)行危害分析的意義：
官方驗(yàn)證人員在對(duì)果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP計(jì)劃驗(yàn)證前本人首先應(yīng)進(jìn)行危害分析，通過自己的分析與被驗(yàn)證企業(yè)危害分析的比較，以便對(duì)企業(yè)危害分析的完整性（相關(guān)危害在分析過程中是否都考慮到了）和準(zhǔn)確性（所有涉及到的危害程度是否分析的正確）做出判斷。
二、官方驗(yàn)證人員開展危害分析的步驟及方法：
1、官方驗(yàn)證人員開展危害分析的前提條件：
⑴ 向企業(yè)管理人員和操作人員了解生產(chǎn)加工過程中有可能發(fā)生的危害；
⑵ 個(gè)人要有果蔬汁生產(chǎn)加工及檢驗(yàn)的知識(shí)和工作經(jīng)驗(yàn)；
⑶ 深入生產(chǎn)實(shí)際，熟悉整個(gè)加工過程。
2、繪制生產(chǎn)工藝流程圖，并對(duì)生產(chǎn)加工過程的每一個(gè)工序做出書面描述。
3、觀察生產(chǎn)加工過程，并注意以下方面：
⑴ 產(chǎn)品在每一工序上停留多長(zhǎng)時(shí)間；
⑵ 每一工序的產(chǎn)品溫度是多少；
⑶ 不符合生產(chǎn)加工條件（指生產(chǎn)因各種原因暫停）時(shí)，產(chǎn)品滯留后可能帶來的潛在危害；
⑷ 生產(chǎn)過程的設(shè)備及使用的器具能否導(dǎo)入金屬碎片等物理危害；
⑸ 生產(chǎn)加工過程是否使用食品添加劑；
⑹ 原料果蔬及包裝運(yùn)輸材料如何運(yùn)送和存放；
⑺ 生產(chǎn)加工過程中使用的檢測(cè)和監(jiān)控設(shè)備有哪些。
4、向企業(yè)管理和操作人員進(jìn)行了解，內(nèi)容包括：
⑴ 原料果蔬及包裝運(yùn)輸材料的來源；
⑵ 原料果蔬及包裝運(yùn)輸材料進(jìn)廠時(shí)如何查驗(yàn)。
⑶ 原料果蔬及包裝運(yùn)輸材料供應(yīng)商在供貨時(shí)向企業(yè)提供了哪些資料；
⑷ 兩次巴殺的溫度及時(shí)間各是多少；
⑸ 無菌罐裝機(jī)的罐裝口蒸汽溫度是多少；
⑹ 揀選果時(shí)控制的霉變爛果率是多少；
⑺ 成品果蔬汁保存的溫度是多少；
⑻ 成品果蔬汁有效保存期多長(zhǎng)，本企業(yè)保存的最長(zhǎng)時(shí)間是多少。
5、對(duì)生產(chǎn)加工過程每一工序存在的生物、化學(xué)、物理危害的可能性進(jìn)行分析。
6、企業(yè)對(duì)生產(chǎn)加工中可能發(fā)生的危害是否采取了預(yù)防控制措施已控制危害的發(fā)生。
值得強(qiáng)調(diào)的是：官方驗(yàn)證人員進(jìn)行危害分析時(shí)，在生產(chǎn)加工過程調(diào)查中要注意企業(yè)在安全衛(wèi)生方面存在的問題，以便在對(duì)其HACCP計(jì)劃驗(yàn)證時(shí)特別加以關(guān)注。
三、官方驗(yàn)證人員獨(dú)立的評(píng)價(jià)分析：
1、對(duì)生產(chǎn)加工過程中觀察和了解到的信息資料作出評(píng)價(jià)并將有關(guān)信息記錄于危害分析工作單中。
2、對(duì)在生產(chǎn)加工過程中觀察和了解過程中確認(rèn)的危害及控制產(chǎn)生質(zhì)疑時(shí)，應(yīng)該查閱有關(guān)法規(guī)、技術(shù)資料或向有關(guān)專家咨詢。如耐熱耐酸菌是否在生產(chǎn)加工過程中屬于顯著的生物危害，經(jīng)查閱資料和向有關(guān)專家咨詢，認(rèn)為耐熱耐酸菌在濃縮蘋果清汁加工中不屬于顯著危害，它的存在只能引起果汁腐敗變味。
3、對(duì)果蔬汁生產(chǎn)加工中的顯著危害、預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)做出判斷（可利用判斷樹進(jìn)行），完成自己的危害分析工作單。
在向外部咨詢或求助時(shí)應(yīng)注意對(duì)企業(yè)制定的HACCP計(jì)劃保密。 |
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